Hướng Dẫn Chi Tiết Về Sơ Chế Ướt Cà Phê

Sơ Chế Ướt Cà Phê Là Gì?

Sơ chế ướt cà phê, hay còn gọi là phương pháp lên men ướt (Washed/Wet Process), là quy trình xử lý cà phê sau thu hoạch nhằm loại bỏ hoàn toàn phần thịt quả trước khi sấy khô. Quy trình này bao gồm các bước: thu hoạch, phân loại, tách vỏ, lên men để phân hủy lớp nhầy, và cuối cùng là sấy khô hạt cà phê dưới ánh nắng mặt trời đến độ ẩm lý tưởng (10-12%). Sơ chế ướt được đánh giá là phương pháp hiệu quả để tạo ra cà phê chất lượng cao và ổn định.

Cà phê nhân được rữa sạch sau khi lên men

Chế Biến Cà Phê Và Sơ Chế Ướt

“Chế biến” thường gợi liên tưởng đến các quy trình công nghiệp, nhưng trong ngành cà phê, nó hoàn toàn tự nhiên. Cà phê là hạt của một loại quả mọng. Sau khi thu hoạch, cần tách hạt cà phê khỏi các lớp vỏ bọc bên ngoài.

Quả cà phê có nhiều lớp: vỏ ngoài (exocarp/cùi), lớp nhầy (mucilage/mesocarp) chứa nhiều đường, vỏ trấu, và vỏ bạc bao bọc nhân cà phê. Sơ chế cà phê là quá trình loại bỏ các lớp vỏ này. Có nhiều phương pháp sơ chế, mỗi phương pháp đều ảnh hưởng đến hương vị cà phê thành phẩm.

• Xem thêm: Cấu tạo giải phẫu quả cà phê

Khác với sơ chế khô chỉ phơi quả rồi nghiền, sơ chế ướt loại bỏ một phần vỏ quả trước khi lên men phần còn lại (nhân và một phần chất nhầy). Sau khi lên men, chất nhầy được rửa sạch và hạt cà phê được làm khô.

Quy Trình Sơ Chế Ướt Cà Phê

Mặc dù có nhiều biến thể, quy trình sơ chế ướt gồm 4 bước chính: Phân loại > Tách vỏ > Lên men > Sấy khô.

Quy trình sơ chế cà phê

Sơ chế ướt cần thiết bị chuyên dụng và nhiều nước. Nếu thực hiện đúng, hạt cà phê sẽ đồng đều, ít khuyết tật, chất lượng cao hơn và giá thành cũng cao hơn.

Bước 1: Phân Loại Cà Phê

Cà phê sau thu hoạch được phân loại trong bể nước. Quả chín, nặng sẽ chìm xuống đáy, quả hư hỏng, khô sẽ nổi lên trên. Cành, lá và tạp chất cũng được loại bỏ.

Bước 2: Tách Vỏ Quả

Đây là bước quan trọng, cần thực hiện nhanh chóng để tránh lên men ngoài ý muốn. Quả cà phê được tách vỏ bằng máy. Sau đó, hạt cà phê được tách khỏi vỏ và tạp chất bằng sàn hoặc rây.

Cà phê ngay sau khi tách vỏ

Bước 3: Lên Men

Cà phê được ngâm trong bể nước để lên men, thường với tỷ lệ nước 1:1. Lên men ảnh hưởng lớn đến hương vị cà phê. Một số nơi sử dụng phương pháp sơ chế bán ướt/mật ong với ít nước hơn.

Cà phê được đưa vào bể lên men

Mục đích của lên men là phân hủy lớp nhầy (mucilage). Nghiên cứu cho thấy sự phân hủy này là do axit hóa môi trường lên men chứ không phải do enzyme (Avallone et al., 2022, 2002). Xem thêm: Cơ sở Hóa sinh của lên men cà phê.

Quá trình lên men cần được kiểm soát chặt chẽ. Thời gian lên men thường từ 12 đến 36 giờ, tùy thuộc vào nhiệt độ, độ dày lớp nhầy và nồng độ enzyme.

Sau khi lên men, cà phê được rửa sạch

Kết thúc lên men khi cà phê không còn cảm giác nhầy, trơn trượt. Cà phê được cào đảo để loại bỏ hoàn toàn chất nhầy và rửa sạch bằng nước. Thời gian kết thúc lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Một số nhà sản xuất dựa vào kinh nghiệm, số khác sử dụng độ brix (hàm lượng đường) và độ pH (Lên men Cà phê, 2024).

Bước 4: Sấy Khô

Cà phê được phơi nắng trên giàn để giảm độ ẩm xuống 10-12%. Cà phê được dàn mỏng và đảo đều để khô đồng đều. Sản phẩm thu được gọi là cà phê thóc (parchment coffee), sau đó được đóng bao hoặc tiếp tục tinh chế.

Cà phê phơi khô

Loại Cà Phê Nào Phù Hợp Với Sơ Chế Ướt?

Sơ chế ướt tốn nhiều nước và chi phí cao, nên thường dùng cho cà phê Arabica chất lượng cao như Typica, Bourbon để khai thác tối đa hương vị. Cà phê Robusta ít được sơ chế ướt vì hàm lượng axit cao kết hợp với sơ chế ướt sẽ tạo ra vị chua gắt.

Một nhược điểm của sơ chế ướt là tiêu tốn nhiều nước, gây ô nhiễm môi trường nếu xử lý nước thải không đúng cách. Hiện nay, nhiều tổ chức và nhà sản xuất đang nghiên cứu phương pháp sơ chế ướt hiệu quả và thân thiện với môi trường hơn.