Gluten là gì? Danh sách thực phẩm chứa Gluten và những điều cần biết

Gluten là gì?

Gluten là một loại protein được tìm thấy chủ yếu trong lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen. Nó là một tập hợp gồm hàng trăm protein khác nhau, nổi bật nhất là gliadin và glutenin. Chính các protein này tạo nên kết cấu dai và đàn hồi cho các loại bánh mì. Secalin (trong lúa mạch đen), hordein (trong lúa mạch), và avenins (trong yến mạch) cũng được xem là một dạng gluten. Về mặt hóa học, gluten không tan trong nước nhưng có thể được chiết xuất bằng ethanol. Nó giàu glutamine (38%) và proline (20%). Sự đa dạng của gluten đến từ thành phần lưu huỳnh, khối lượng phân tử, và sự phân chia thành các loại α, β, γ, và ω gliadin. Cấu trúc phức tạp này cùng với các liên kết hóa học tạo nên tính chất đặc trưng của gluten.

Tại sao Gluten lại phổ biến trong thực phẩm?

Lúa mì là một trong những loại ngũ cốc phổ biến nhất thế giới. Gluten chiếm tới 85-90% tổng lượng protein trong lúa mì. Do đó, các sản phẩm từ bột mì như bánh mì, mì ống, bánh ngọt, bánh quy đều chứa gluten.

Gluten có khả năng chịu nhiệt tốt và đóng vai trò như chất kết dính, tạo độ dày, màu sắc và hương vị. Vì vậy, nó thường được sử dụng làm phụ gia trong nhiều loại thực phẩm chế biến như kẹo, mứt, kem, bơ, gia vị, nước sốt, thịt chế biến, thịt chay và thậm chí cả một số loại thuốc.

Cần lưu ý gì về việc tiêu thụ Gluten?

Một số người cần hạn chế hoặc tránh tiêu thụ gluten, đặc biệt là những người mắc bệnh celiac, nhạy cảm với gluten không do celiac, hoặc rối loạn thần kinh do gluten. Gliadin, một thành phần của gluten, khó tiêu hóa do chứa nhiều proline và glutamine. Cấu trúc phức tạp của gliadin cũng có thể gây ra phản ứng miễn dịch bất lợi, đặc biệt là ở những người mắc bệnh celiac.

Mặc dù có nhiều peptide trong gluten có thể kích hoạt phản ứng miễn dịch, α-gliadin được coi là có tính miễn dịch mạnh nhất. Mỗi bệnh nhân celiac có thể phản ứng với các loại peptide khác nhau.

Thực phẩm nào chứa Gluten?

Gluten có mặt trong nhiều loại thực phẩm, bao gồm:

• Lúa mì và các loại lúa mì khác như durum, einkorn, emmer, kamut, spelt.
• Lúa mạch, lúa mạch đen, tiểu hắc mạch.
• Bia (thường chứa lúa mạch).
• Bánh mì, bánh ngọt, bánh quy, bánh mì không men (matzo).
• Ngũ cốc tổng hợp, bánh thánh.
• Bánh nướng crouton, khoai tây chiên.
• Các loại nước sốt, gia vị.
• Thịt chế biến, hải sản hoàn nguyên, thịt chay giả mặn.
• Mạch nha và các sản phẩm từ mạch nha.
• Mì ống (pasta).
• Xúc xích.
• Sốt salad.
• Đồ ăn vặt hỗn hợp.
• Súp, nước dùng.

Ngô, gạo và diêm mạch (quinoa) cũng chứa gluten, nhưng loại gluten này ít gây phản ứng hơn so với gluten trong lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen.

Để chắc chắn, hãy luôn đọc kỹ danh sách thành phần trên nhãn sản phẩm, đặc biệt nếu bạn đang theo chế độ ăn không gluten.